BERENJENAS CON TOMATE NAPOLITANAS (El comidista)

 Ingredientes (4 comensales, 6 tostas de aperitivo) 

2 berenjenas medianas

10-12 tomates en  conserva pelados (a poder ser italianos, que tienen menos agua)

4 o 5 dientes de ajo sin pelar

5 o 6 hojas de albahaca

4 cucharadas aceite de oliva

sal

burrata (opcional)

pan tostado (opcional)

Preparación 

Picar las berenjenas en  dados de 1,5 cm aproximadamente. Salarlas y dejarlas una hora sobre un colador para que suelten parte de su líquido. 

Aplastar los dientes de ajo y dorarlos en una sartén con el aceite a fuego medio. Añadir los tomates (sin  el líquido de la lata) con cuidado porque pueden salir llamas y aplastarlos un poco con un cucharón. Incorporar unas hojas de albahaca troceada con las manos y dejar que se haga el tomate hasta que pierda buena parte de su líquido (unos 10 minutos).

Cuando el tomate ya no suelte agua, apagar el fuego, añadir un poco más de albahaca troceada, retirar los ajos y sus pieles y  reservar.

Transcurrida la hora de sudado de las berenjenas, secarlas bien  con  un paño y freírlas en una freidora con aceite muy limpio o en una cazuela con  aceite abundante y muy caliente. La idea es que se fría rápido la superficie y selle la berenjena, de modo que no absorba demasiado aceite. Se fríe solo  durante 2 minutos y luego se escurre sobre papel de cocina para quitarle aceite.

Poner el  tomate en una fuente, añadir las berenjenas por encima y mezclar ligeramente. Se  puede servir con una burrata (espolvoreada de sal maldon y pimienta y aliñada con un poco de aceite) y pan  tostado, o  se puede usar para acompañar una pasta.

En el enlace del comidista tenéis el texto y un video.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/01/11/receta/1641917942_267502.html

HUMUS (Pilar)

 

Ingredientes

• 400 gr de garbanzos
• Zumo de limón
• 1 cucharada colmada de comino molido
• 1 cucharada sopera de tahine
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta
• 1 diente de ajo
• 75 gr de aceite
• Semillas de sésamo

Elaboración

• Escurrir bien los garbanzos y lavarlos hasta que desaparezca la espuma
• Introducirlos en la Termomox junto con el diente de ajo, el zumo de limón, el comino molido, el tahine, la sal, el aceite y un poco de pimienta
• Triturar todo muy bien y probarlo por si hace falta añadir algo
• Poner en un cuenco, espolvorear con un poco de pimentón y unas semillas de sésamo y un poco de aceite de oliva virgen

HUMUS DE CURRY CON PISTACHOS

 INGREDIENTES

• 400 gr de garbanzos cocidos
• 2 cucharadas de tahini
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 diente de ajo
• Zumo de medio limón
• Cilantro fresco
• Pistachos
• 60 ml agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Mezclar todos los ingredientes

MUHAMMARA (Rafa)

INGREDIENTES:

 
1 diente de ajo
180 gr de pimientos rojos asados
70 gr de nueces
½ cucharadita de polvo de cayena o 2 guindillas secas
30 gr de copos de avena
4 cucharadas de tomate concentrado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de comino en polvo
el zumo de medio limón

 
ELABORACION: Echa todos los ingredientes en un procesador de alimentos y bate hasta obtener una pasta homogénea. También puedes usar una batidora, aunque ten cuidado de no batir demasiado.

 

BOLAS DE QUESO (Rafa y Yolanda)

BOLAS DE QUESO (Rafa y Yolanda)

INGREDIENTES:

     

·      100 grms de pistachos pelados

·      200 grms de queso cremoso (tipo philadelfia)

·      200 grms de queso de cabra (rulo sin corteza)

·      50-60 uvas pequeñas sin pepitas

ELABORACION:

·      Poner en el vaso los pistachos y programar 8 sg, velocicad 6.  Reservar en un bol.

·      Sin lavar el vaso, poner los quesos y programar 15 segundos velocidad 5.  Comprobar que ha quedado una crma homogénea.  Reservar en un bol en el frigorífico durante 30 minutos.

·      Tomar una porción de la crema de queso con un cucharilla, introducir la una y con otra terminar de dar forma a la bola.

·      Rebozar las bolas en los pistachos picados (aquí acaban de quedar redondas).

·      Colocar las bolas en una bandeja y conservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

DIP DE BERENJENAS (BABA GHANOUSH) (Cristina - libro Buffet frío clásico)

1 kg de berenjenas
jugo de un limón o un poco más, al gusto
2 dientes de ajo bien picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de yougur descremado
2 cucharadas de tahini de sésamo
1/4-1/2 cucharadita de comino molido
sal y pimienta molida en el momento

Se cortan las berenjenas por la mitad a lo largo y se hacen cortes en las superficies cortadas con un cuchillo afilado hasta llegar a la cáscara, pero sin atravesarla.

Se colocan las mitades de la berenjena con el lado cortado hacia abajo en una bandeja de horno aceitada. Asar durante 20-30 min a 230º hasta que la cáscara se tueste y se achicharre. Retirar del horno y dejar enfriar.

Si le gusta el sabor ahumado, dejar la cáscara en las berenjenas, de lo contrario quitarla. Triturar las berenjenas en una procesadora de alimantos con el resto de los ingredientes, salpimentar, añadir más zumo de limón si lo pide y servir con panes variados, pan de pita, etc

Nota: Si no se encuentra, el tahini puede prepararse tostando semillas de sésamo en aceite de oliva y triturándolas mientras se añade agua poco a poco. Yo creo que merece la pena comprarla.

TRIANGULOS RELLENOS DE PUERRO Y QUESO FETA (Cristina)

Ingredientes (para unos 60 triángulos o tiropites)


1,25 kg de puerros
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de tomillo fresco o ½ disecado
sal y pimienta molida en el momento
2 huevos batidos
175 gr de queso feta desmenuzado
60 gr de queso parmesano rallado
1 atado de perejil de hoja plana, picado
30 gr de eneldo fresco, picado
20 láminas de pasta para rollitos primavera

1.- Recortar los puerros y eliminar las partes verdes que estén duras. Separar las partes blancas haciendo un corte en medio y a lo largo. Lavarlas bien y cortarlas en rodajas delgadas.

2.- Calentar el aceite en una sartén grande, de base pesada, de material que no permita que se pegue, sobre fuego entre mediano y bajo, y agregar los puerros. Cocinar durante unos 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los puerros estén completamente tiernos, pero no dorados. Agregar el tomillo, y sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego.

3.- Mezclar juntos los huevos batidos y el queso feta. Agregar los puerros y el resto de los ingredientes y mezclar todo bien.

Este relleno puede prepararse 1-2 días antes de hacer los triángulos.

Calentar 4 cucharadas de mantequilla con cuatro cucharadas de aceite. Sacar las láminas de pasta fina de una en una y mantener el resto envuelto en un paño húmedo para que no se sequen. Pintar las láminas con la mezcla de mantequilla y aceite. Cortar la lámina en 3 tiras. Colocar una cucharada de relleno en un extremo y levantar una punta de la tira y doblar hasta hacer coincidir el lado corto con el largo con el relleno en el interior. Seguir doblando la tira sobre si misma (fotos en el libro del Buffet frío clásico de Martha Rose Shulman, pag. 142).

Colocar los tiropites en una bandeja para horno aceitada. Pintar la parte superior con el aceite sobrante y cocinar en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos hasta que estén dorados. Servir tibios.

Yo los freí la primera vez por error, como si fueran croquetas, y encuentro que están más ricos, pero en el horno son más sanos y dan algo menos de trabajo. Si se opta por freírlos no hace falta untar las láminas de pasta con la mantequilla y el aceite.

Se puede preparar el relleno y armar los tiropites con un día de anticipación, o congelarlos sin cocinar, con semanas de anticipación. La única recomendación es cocinar antes de servir. Congelar en bolsas de plástico.

WONTONS (Cristina)

La masa de los wontons se parece a la de las empanadillas y la venden en los supermercados de comida asiática. También se puede hacer a mano.


Masa (según el libro de Buffet frío clásico, que tiene también la receta para wontons rellenos de tofu y espinacas)

250 gr harina
1 huevo batido
2 cucharadas de aceite
4 cucharadas de agua tibia

Cernir la harina con una pizca de sal sobre un recipiente. Agregar el huevo, el aceite y el agua. Mezclar hasta formar una masa blanda y pegajosa.

Pasar la masa a una superficie enharinada y amasar durante 5-7 minutos, hasta que esté pareja y brillante. Tapar con un recipiente y dejar reposar durante 30 minutos.

Enharinar la superficie de trabajo y la masa, y estirarla hasta formar un cuadrado grande. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar durante 15 minutos. Colocar las manos enharinadas debajo de la masa y estirarla desde el centro hasta que se convierta en un cuadrado de aproximadamente un metro. Cortarla en cuadrados de 10 cm x 10 cm.

Resumiendo: se compra la masa en los chinos.

Relleno

½ kilo de carne picada
1 zanahoria cortada en trocitos de medio centímetro
1 cebolleta picada
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sopera de salsa de soja
1 cucharita (de te) de jerez dulce
2 huevos batidos
Sal y pimienta

Se mezclan todos los ingredientes crudos. Se rellenan los wontons y se fríen con mucho aceite caliente y se sirven inmediatamente. Se mojan en vinagre de jerez (una taza) con una cucharadita de azúcar.

CARAMELOS DE FOIE-GRAS (Pilar)

CARAMELOS DE FOIE-GRAS

　
INGREDIENTES:

• 300 grs de foie-gras mi-cuit
• 6 hojas de brick
• aceite girasol
• cebollino
• sal, pimienta y vinagre de módena
• miel
• higos secos ó pan de higo

　
INGREDIENTES SALSA:
　
ELABORACION:

Poner una cucharada de vinagre de módena y 2 cucharadas de miel en un cazo y calentar un poco.

Coger un hoja de brick, untarla con un pincel con la mezcla (tiene que estar fría).

Cortar el foie-gras en dados de unos 25 grs. aproximadamente cada uno. Colócalos en el centro de cada hoja junto con un trozo del pan de higo, salpimentar y enrollar la hoja como si fuese un puro. Cerrar los extremos con cebollino, dándole forma de caramelo.

Por otra parte mezclar todos los ingredientes de la salsa batiéndolos bien.

Freír los caramelos en aceite (tb. Horno). Servir inmediatamente acompañados de la salsa anteriormente preparada.

3 cucharadas de zumo de limón, de salsa de soja y de jerez dulce (si tenemos seco, poner 2 de azucar), 1 de azúcar moreno y cebollino picado muy fino.

CHUPITO DE TRUFA CON GAMBAS (Mapi/Pilar)

CHUPITO DE TRUFA CON GAMBAS (Mapi/Pilar)

　
　
INGREDIENTES:

• 6 gambas
• ½ litro de nata líquida
• 25 gr de mantequilla
• unos tallos de cebollino
• 1 cucharadita de aceite de trufa (opcional)
• 1 trufa conservada en licor (oporto)

　
ELABORACION:

• Pelar las gambas dejándoles un trocito de cáscara en el extremo de la cola. Ensartarlas con un pequeño pincho de madera por la cola.
• Lavar y picar el cebollino reservando seis tallos enteros para decorar. Picar la trufa muy pequeña y reservar el licor.
• Poner la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego suave y dejar derretir. Incorporar las gambas y freírlas durante 1 minuto y medio por cada lado. Salarlas, retirarlas de la sartén y reservarlas tapadas.
• Desglasar la sartén con el licor de conserva de la trufa y añadir la nata, la trufa picada y una pizca de sal. Dejar que se caliente un poco, retirar del fuego, agregar el aceite de trufa, remover y repartir en vasitos dejando que llegue hasta la mitad porque la gamba acabará de llenar el vaso.
• Introducir una gamba y un tallo de cebollino en el interior de cada chupito, espolvorear con cebollino picado y servir caliente o templado.

CREMOSO DE FOIE (Mapi/Pilar)

CREMOSO DE FOIE (Mapi y Pilar)

　
　
INGREDIENTES:

• 150 gr. de foie micuit
• 50 gr. de leche
• 1 yogur griego
• Para la gelatina: 2 decilitros de Pedro Ximenez y 1 cola de gelatina.

　
ELABORACION:

• Mezclar en la Thermomix la leche con el foie y el yogur griego hasta obtener una masa homogénea.
• Rellenar los recipientes escogidos y guardarlos en la nevera.
• Calentar un tercio del vino en un cazo y fundir la gelatina previamente hidratada. Añadir el resto del vino y dejar enfriar.
• Cuando el cremoso de foie esté muy frió y la gelatina se halla enfriado del todo, cubrir el cremoso de foie con la gelatina y guardar de nuevo en la nevera.

TORRIJAS AL OPORTO CON FOIE-GRAS

TORRIJAS AL OPORTO CON FOIE-GRAS

　
　
INGREDIENTES:

• 6 escalopes de hígado de pato fresco de 70 grs.
• 2 huevos
• 10 cl. de leche (1 tape de Thermomix)
• 10 cl. de oporto
• sal y pimienta
• 6 rebanadas de pan (de pasas y nueces, integral, soja…)
• 20 grs. de mantequilla
• 2 cucharadas de harina

　
ELABORACION:

Batir en un recipiente los huevos con la leche y el oporto. Salpimentar.

Poner las rebanadas de pan en una fuente (sin apilarlas) y remojarlas con la mezcla. Darles la vuelta para que empapen bien. Sacarlas y pasarlas por una sartén con la mantequilla durante 1 o 2 minutos para que se doren por ambos lados.

Salpimentar los filetes de hígado y echarles un poco de azúcar moreno y enharinarlos ligeramente. Quitar con la mano lo que sobra.

Pasarlos por la sartén (sin nada de aceite) a fuego fuerte durante 1 minuto por cada lado.

Para servir: colocar los filetes de hígado sobre las torrijas.

GAMBAS EN PAQUETITOS BRICK (Pilar)

GAMBAS EN PAQUETITOS BRICK (Pilar)

　
　
INGREDIENTES:

• Pasta china
• ¼ kg puerros
• un poco de aceite
• 1 tarrina de queso philadelphia
• sal y pimienta

　
ELABORACION:

• Picar los puerros, salpimentar y pochar en una sartén a fuego suave con un poco de aceite.
• Cuando estén tiernos, añadir el queso y mezclar hasta que adquiera textura de crema. Retirar del fuego.
• Pelar las gambas.
• Cortar la pasta china en 4. Poner sobre cada trozo un poco de la crema de puerros, una gamba y cerrar como si fuera un saco.
• Freír en abundante aceite caliente o pintarlos con un poco de mantequilla e introducirlos al horno.

COCAS (Carmen Flores)

INGREDIENTES MASA:

1 vaso de aceite
2 vasos de gaseosa
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Levadura de panadería (1 dedo de grosor)
Harina de panadería (lo que admita, 2 Kg)

INGREDIENTES RELLENOS:

4 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 berenjena
2 tomates rallado
1 diente de ajo

ELABORACIÓN MASA:

Mezclar el aceite, la gaseosa, el azúcar, la sal y la levadura a trozos. Con las manos untadas con aceite, añadir la harina e ir mezclando con las manos.

ELABORACIÓN RELLENO:

Sofreir la cebolla con bastante aceite. Al final añadir una cucharada grande de pimentón dulce (no en polvo, como si fuera sal). Colocar encima de las cocas, añadir una anchoa y poner al horno.
Asar en el horno los pimientos y la berenjena con aceite y sal. Pelar y trocear. Mezclar con el tomate rallado y el diente de ajo troceado. Colocar encima de las cocas y poner al horno.

CAPUCCINO DE FOIE-GRAS Y SETAS

INGREDIENTES:
300 grs. de higado de pato fresco o mi-cuit
25 cl. de caldo de ave
50 cl. de nata líquida
200 grs. de setas
Especias al gusto
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Limpiar y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva, las setas. Una vez hechas picarlas finamente. Repartir las setas en el fondo de tacitas de café.
Retirar el aceite sobrante de la sartén y desglasar con el caldo de ave. Llevar a ebullición y dejar reducir. Añadir 40 cl de nata líquida, dejar de nuevo hervir y reducir.
Pasar por una sartén el hígado de pato fileteado y salpimentado. En una batidora, introducir el hígado de pato troceado (si se utiliza el mi-cuit, se pone directamente en la batidora) junto a la crema anteriormente parada aun caliente. Emulsionar durante unos 2 minutos. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Rellenar las tazas de café con esta preparación. Montar el resto de la nata, sazonada con las especias elegidas y poner una cucharadita por encima de cada taza.